Per Francesco Sodano, chef del ristorante Famiglia Rana nel Veronese (uno dei due nuovi bistellati d’Italia), il tempo è un ingrediente fondamentale. Ebbe modo di apprenderlo da piccolo, quando nella sua Somma Vesuviana vedeva intrecciare i famosi pomodori del piennolo in lunghi pendoli, per l’appunto: mese dopo mese concentravano il sapore, quasi una conseguenza magica dell’attesa di chi aspettava quei pomodori con devozione, prima di consumarli.
Lui, figlio di professori di scuola alberghiera e quindi accanito lettore di libri e riviste di cucina, conoscitore di una varietà impressionante di tecniche, a FoodExp ha però confessato il suo credo: la tecnica deve essere comunque al servizio del gusto e la tecnologia applicata alla ristorazione non deve trasformarla in qualcosa che non è. Sia bene inteso: la tecnologia è fondamentale, soprattutto al giorno d’oggi, ma la cucina deve rimanere emozionale. Per il pubblico Sodano ha preparato uno dei piatti più apprezzati dell’intera due giorni di Foodexp: il Piccione 100 giorni. Viene conservato nella cera d’api appunto per cento giorni (perché il tempo, come detto, è un ingrediente) e poi presentato in maniere diverse: il petto con del garum di polline, lavanda e miele, la coscia cotta confit con glassa al miele e il fegato in formato katsuobushi.
