Da una parte Ciro Scamardella, executive chef del ristorante Pipero a Roma; dall’altra John Regefalk, responsabile di ristorazione, didattica e ricerca per il Basque Culinary Center di San Sebastián. Ad accomunarli, lo studio e la sperimentazione al servizio dei più giovani.
Ragazzi come Natalia Villamor Sobaro, studentessa messicana del corso di laurea in gastronomia del BCC e che si è impegnata in uno stage nel ristorante romano per ultimare la sua tesi sulle fermentazioni. Ecco dunque un esempio di collaborazione internazionale che coinvolge membri della Chefs Community for Innovation per sperimentare e dar vita a progetti comuni.
«L’innovazione è un processo continuo che va necessariamente protocollato affinché sia replicabile – spiega Scamardella a FoodExp – È per questo che tutto ciò che viene sperimentato in cucina ambisce ad entrare in menu, proprio come il nostro brodo di mela». È, quest’ultimo, il risultato concreto di una sperimentazione: gambero, gambo di ciauscolo e brodo di mela annurca all’ibisco ottenuto grazie all’Ocoo (pentola coreana che mescola la cottura a pressione a bassa temperatura e quella a infrarossi) che consente di ricavare un brodo concentrato. Raccontato personalmente da Natalia sul palco del Chiostro dei Domenicani.
