Enrico Marmo

Enrico Marmo – Ristorante Balzi Rossi * Michelin

Enrico Marmo, classe 1987, piemontese della provincia astigiana. Sono due le esperienze che lo segnano particolarmente, quella da Cracco a Milano e All’Enoteca a Canale, imparando così al fianco prima di Matteo Baronetto e poi di Davide Palluda per ben 5 anni. È proprio lo chef piemontese a proporlo ai Beglia, proprietari della storica insegna di Ventimiglia, e così nel 2016 non ancora trentenne prende in mano le redini della cucina dei Balzi Rossi. Enrico fin dal principio mostra un profondo rispetto per Liguria, un territorio che li si cuce addosso e gli entra dentro, stimolando una cucina in cui i prodotti della zona vengono messi in risalto in una chiave molto personale. C’è una forte propensione verso il mondo vegetale e la raccolta di erbe selvatiche, quello caratteristico dell’entroterra ligure, così come alla straordinaria lavorazione del pescato giornaliero. Interessante anche la contaminazione con le tradizioni enogastronomiche dell’adiacente costa francese, in cui c’è molta selvaggina nonostante la vicinanza con il mare, che da origine a twist creativi. Un connubio che da luogo a una cucina istintiva, dinamica e stagionale, dai sapori netti e decisi.

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