Enrico Marmo, piemontese classe 1986, è arrivato in cucina quasi per caso, partendo da lavapiatti in un’osteria del Monferrato, per poi passare da Cracco Peck a Milano e diventare sous chef presso All’enoteca di Canale.
Chiamato da Pina Beglia a fine 2015 allo storico Balzi Rossi di Ventimiglia, ha affrontato con umiltà la sfida del mare, partendo da zero. «Sono piemontese e l’assenza di un legame viscerale con i piatti liguri si è rivelato essere l’approccio vincente, dove a prevalere è l’amore per la terra. È una cucina magra dove il gusto è fatto da chi lo fa!» dice Enrico, che nelle scorse settimane ha annunciato il suo addio ai Balzi Rossi per intraprendere nuovi progetti. Anticommerciale per scelta, a Ventimiglia amava valorizzare l’orto affacciato sul mare e il microclima quasi tropicale della zona. Tra i suoi piatti simbolo c’è però anche la carne: Coniglio alla ligure con pinoli tostati, olive taggiasche e mesticanza selvatica aromatica.
La sua è una cucina che racconta il territorio senza restarne prigioniera, come con la Brandade di zucchina o col Finto coniglio arrosto con il suo fondo di semi tostati di zucchina. «La nostra è una simbiosi vera tra il pescato e il raccolto, una cosa difficilissima da fare oggi perché il cambiamento climatico influenza e non poco. Proprio per questo vogliamo raccontare il vero Mediterraneo, quello che arriva da un’idea di lealtà nei confronti del cliente».
