Luigi Taglienti, savonese, ha scoperto la cucina grazie a un pomodoro verde acerbo. Da quel gusto vivo è nata una passione che è diventata ricerca, tecnica, visione. Per lui le salse non sono un dettaglio, ma il vero linguaggio universale degli chef. Ne fa il centro del suo stile, dove ogni piatto è costruito attorno a una o più salse. «Credo che le salse siano il vero dna della cucina. Fanno comunicare chef lontani e avvicinano la cucina di ieri a quella di oggi. Nei piatti moderni c’è troppa paura di parlare di salse» dice. Lo spiega con grandissima personalità nella sua originale rivisitazione della Capricciosa di mare, dove la tradizione piemontese parla alla Liguria: fondo di capelli d’angelo di sedano rapa, maionese tonnata al fumetto di pesce, gocce di tabasco, zenzero e succo di limone, due veli di scampi di Santa Margherita Ligure, centrifuga di passion fruit emulsionata al burro, potage di bietole e ristretto al nero di seppia. «Ligure sì, ma generoso di salse» dice scherzosamente.
