Michelangelo Mammoliti

Michelangelo Mammoliti, classe 1985, è nato a Giaveno, in provincia di Torino (come il collega Matteo Baronetto). Dal 2014, è chef del ristorante del resort La Madernassa di Guarene, a poca distanza dal suo paese natale. «Tra le esperienze che più mi hanno formato», dice di sè il ragazzo, «c’è Gualtiero Marchesi, prima all’Albereta, il ristorante di Erbusco in Franciacorta e poi al Marchesino di Milano».

E’ però l’incontro con Stefano Baiocco, chef di Villa Feltrinelli a Gargnano, «immersa nelle erbe aromatiche, nei germogli e in ogni tipo di fiore commestibile», a cambiare la vita di Michelangelo. Chiusa la parentesi sulla sponda del lago bresciana del lago di Garda, ha inizio un pellegrinaggio di 5 anni tra i mammasantissima della cucina francese: Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno a Parigi e Marc Meneau all’Espérance di Saint Père sous Vezelay. «E’ da questi grandi maestri francesi», dirà MM, «che ho appreso tre concetti fondamentali: eccellenza, rigore e l’essere esigenti».

«Mammoliti», ha scritto Lorenzo Sandano, «non corre il rischio di stagnare in un turbinio di mode gastronomiche e scenari da cucine pretenziose o di facciata, con velleità stilistiche scopiazzate in giro. Al contrario, mette in scena un profilo dalla maturità spiazzante: altamente rigoroso, millimetrico nella composizione di ogni assemblaggio di elementi ed impiega un bagaglio tecnico dalla complessità elevatissima, senza ricorrere a orpelli scenografici fini a se stessi».

«I piatti di Mammoliti tracciano un excursus sensoriale delle sue esperienze internazionali con una chiave di lettura molto personale che affonda le radici proprio nella sua terra natia, il Piemonte. Un cuoco giovane dallo spirito “adulto”, che non ha timore di esternare il suo legame con la cucina francese, confezionando salse e cotture old-school da fuoriclasse. Creatività di pancia, che reinterpreta preparazioni classicheggianti attraverso la memoria, le emozioni e le esperienze quotidiane dello chef». Un approccio che vale 2 stelle Michelin, la seconda arrivata nel dicembre 2019. «Entro 5 anni vorrei la terza». Capito il ragazzo?