Fabrizio Mellino

Fabrizio Mellino

Fabrizio Mellino – Quattro Passi *** Michelin

figlio del patron e chef  Tonino, è oggi l’anima che conduce i Quattro Passi negli anni Venti del terzo millennio: l’attenzione ai prodotti e ai produttori, le esperienze in preziose cucine francesi, spagnole e giapponesi che gli fanno interpretare il pesce da differenti punti di vista e il succedersi degli ingredienti al mutare delle stagioni, sono i punti chiave della sua filosofia. Ogni tecnica gli suggerisce differenti modalità nel trattare le materie prime e sfrutta il suo talento poliedrico girando tutte le partite: in pasticceria, per esempio, usa il punto di vista di un cuoco per calibrare al massimo un dolce, armonizzandolo al resto del percorso gastronomico.

Per lui la sostenibilità non è solo un’idea ma diventa un progetto concreto: concepire ricette che dimostrino come si può difendere la biodiversità e il territorio per farli sopravvivere. Così, d’estate pianifica un piatto dedicato al frutto di mare più desiderato e proibito, realizzando un finto dattero di mare perfetto nel gusto; pensa a come utilizzare il Gamberetto di Crapolla, un crostaceo autoctono di piccole dimensioni per sostituire i rinomati gamberi italiani, o l’Alice di Pesciotta pescata con la rete Menaica, fatta da artigiani siciliani che intrappola solo le alici grandi, già riprodotte.

A far squadra con lui, c’è Raffaele Mellino che, dopo la formazione presso Les Roches in Svizzera, guida la sala: due fratelli della stessa generazione, nati nel ristorante, che sognano, si confrontano e condividono idee per proseguire il cammino eccellente e inimitabile dei Quattro Passi.

Bio by Identità Golose