Edoardo Traverso

Chef Edoardo Traverso -Chef Resident Identità Golose Milano

Edoardo è nato a Genova il 24 settembre del ’96 ed è cresciuto a Bordighera, una piccola cittadina della riviera in provincia di Imperia. Fin da piccolino, quando gli chiedevano cosa volesse fare da grande, rispondeva senza esitazione: il cuoco. «Non saprei nemmeno spiegare come sia nata questa passione per la cucina – ride ricordando la sua infanzia – so solo che i miei genitori mi hanno raccontato più volte che già da piccolo, quando si dovevano chiedere i doni a Babbo Natale, io volevo sempre la cucina giocattolo. Poi nella mia famiglia si cucinava tanto: lo faceva la mia mamma, ma anche entrambe le nonne. Nei giorni di festa magari stavano ai fornelli per tante ore e io volevo sempre aiutare. Così non ho avuto nessun dubbio nello scegliere l’Istituto Alberghiero quando è arrivato il momento».

C’è tanta Liguria nella sua passione per la cucina, ma non solo: parte delle sue radici sono anche calabresi, per cui non mancano le influenze del Sud nel suo dna culinario. «I sapori della memoria sono importantissimi per chi fa il nostro mestiere, io ci tengo molto: chi lavora con me sa quanto sia attento alle materie prime e alla loro provenienza. Così confesso che quando posso usare degli ingredienti liguri, come magari l’olio o le olive taggiasche, sono particolarmente felice».

Dopo la scuola Alberghiera di Arma di Taggia, per Traverso sono arrivate le primissime esperienze lavorative. In Sardegna, ad esempio, con uno stage nell’Hotel Capo d’Orso, e poi a Londra, tappa importante per la sua crescita, non solo professionale: «Ho imparato davvero tanto in Inghilterra. Ci sono arrivato che ero ancora un ragazzino, parlavo poco l’inglese, ero un po’ timido. Ho trovato persone accoglienti, che mi hanno permesso di crescere e di credere in me stesso. Ho appreso l’importanza della disciplina, dell’ordine durante il lavoro, il piacere di avere sempre una casacca pulita e stirata, e ho raccolto molti insegnamenti tecnici».

L’incontro con Andrea Ribaldone è stato propiziato da un’amicizia in comune e si è materializzato quando lo chef cercava persone per una brigata da usare in un evento da Cappellini: «Ho lavorato una settimana con Ribaldone e sono rimasto da subito colpito dalla sua professionalità e dalla sua gentilezza, dal modo sempre attento e rispettoso con cui si rivolgeva ai ragazzi della brigata, e quindi anche a me. Quando mi ha chiesto di continuare nella nostra collaborazione, ho accettato subito, anche se avevo altri programmi in mente. Che ho cambiato su due piedi, per seguire quella sensazione positiva. Così lo chef mi ha mandato prima in un Hotel di Milano Marittima, poi al ristorante UVE di La Morra, e infine in via Romagnosi».