Denis Lovatel

Denis Lovatel – Pizza di montagna – Milano

«Le basi su cui si fonda la mia idea di pizza sono due: l’identità, perché quando un pizzaiolo riesce a dare un’impronta personale e distintiva alla sua pizza, rappresentando il territorio in cui opera, viene riconosciuto per il suo lavoro e la sua intelligenza. E poi la sostenibilità: sono un uomo di montagna, il rapporto con l’ambiente e con la natura per me è fondamentale. Nel mondo della pizza purtroppo non si riflette ancora abbastanza sulla sostenibilità: sarebbe fondamentale farlo, perché noi vendiamo milioni e milioni di pizze, raggiungiamo un pubblico molto vasto. Delle azioni concrete in questo senso avrebbero un effetto potente».

In queste parole di Denis Lovatel, consegnate a Identità Golose qualche anno fa e ancora validissime, si riassumono perfettamente le caratteristiche più vere e importanti del suo lavoro e, quindi, della sua (straordinaria) pizza. Lovatel è partito dalla pizzeria di famiglia, Da Ezio ad Alano di Piave (Belluno), che porta il nome del padre da cui ha ereditato la passione per questo mestiere, ma è stato grazie al talento e alla determinazione del figlio che quell’insegna è diventata un punto di riferimento per molti. Tra cui il tristellato Norbert Niederkofler, che ha voluto che le pizze di Lovatel venissero proposte anche nell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano (Bolzano).

Ma una buonissima pizza non è l’unico obiettivo del professionista bellunese: «Mi capita spesso di dire – ci ha spiegato Lovatel – che mi piace vedere la pizza come un veicolo di comunicazione, un modo per fare arrivare al pubblico, in modo semplice e diretto, delle idee che mi stanno a cuore. Non dobbiamo mai dimenticarci come con una semplice pizza possiamo arrivare a moltissime persone, migliaia e migliaia di clienti. Solo in una sera possiamo raccontare i nostri valori a 300 persone, provando a educarle, per così dire».

Denis parla, attraverso le sue pizze, di sostenibilità da diversi anni. Ben prima che questa parola diventasse abusata, appiccicata, spesso a caso o con opportunismo, su qualsiasi cosa. «Essere nato e cresciuto in montagna, mi ha sicuramente influenzato in questo senso. Il rapporto con la natura fa parte della mia identità più profonda, e la vita in un piccolo paesino di montagna mi ha insegnato molto presto la messa al bando di qualsiasi forma di spreco. Conoscere e frequentare i piccoli produttori del mio territorio, infine, mi ha fatto capire l’importanza di creare economie virtuose, sostenendo i contadini, i casari, gli artigiani, e la pizza mi offre diverse occasioni per raggiungere questi obiettivi».

L’ultimo obiettivo raggiunto è stata l’apertura di Denis – Pizza di montagna a Milano, inaugurata a giugno 2022, dopo una lunga attesa causata dalla crisi pandemica. Con un immediato e meritato successo, di cui è giustamente protagonista lei, la pizza: leggera, con un cornicione alveolato ma croccante, e la parte centrale del disco lievitato che mantiene un morso carnoso, pur essendo molto sottile. Un equilibrio mirabile, di grande digeribilità grazie alla lunghissima lievitazione (almeno 52 ore), a cui si aggiunge anche un basso contenuto di sale. Lovatel infatti aggiunge al proprio impasto un mix di erbe e spezie di montagna, che gli donano naturalmente sapidità e umami. I topping concretizzano quell’identità montanara che rende unico il lavoro di Denis.