David Zilber

David Zilber (Noma – Copenaghen)

Quelli del Noma dicono: “Se doc Zilber non lo sa, nessuno lo sa”, il motto anonimo schiocca anche sulla bocca di Redzepi che con il capo del Fermentation lab ha firmato The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavor). Lui è David Zilber, classe 1985, originario di Toronto, nell’Ontario. Ha un passato da macellaio professionista che ha lucidato i coltelli negli stabilimenti di tutto il Canada. Ma anche da fotografo specializzato in formato 135, autore di mostre collettive e personali ad Amsterdam, Toronto, New York, Vancouver e Los Angeles. Genio versatile allevato al fianco di Lars Williams, la descrizione di Redzepi: “David ha un talento naturale nell’apprendere velocemente le cose, le analizza in maniera puntigliosa cogliendo ogni singola sfaccettatura, positiva o negativa, riesce facilmente a far funzionare un idea, trasforma un esperimento in concretezza in un attimo, estremamente intelligente e pragmatico, scrive e parla divinamente, legge moltissimo”. Postille. Prima di avventurarsi nel magico mondo del “fuoco freddo” (cit. Pollan), delle fermentazioni Zilber non sapeva niente. Provate adesso a cercare qualcuno che ne sappia più di lui.