Antonio Guida
Antonio Guida (Ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel, Milano)
Depressa, frazione di Tricase, Salento profondissimo. Despressa diventa Disperata nella trasfigurazione cinematografica di Edoardo Winspeare, case basse e sole a picco sul vuoto pneumatico immortalate nel film La vita in comune. Qui è nato Antonio Guida, e da qui è partito con sogni da pastry chef. Fu Pierre Gagnaire a persuaderlo che aveva stoffa da applicare ai gusti tutti e cinque, senza relegarsi nelle asfissie del dolce. Detto, fatto. Dall’apprendistato in pasticceria ha mutuato il gusto della precisione, metodo-Guida praticato a tutto tondo: oggi l’Atlante lungo 196 cm, fra pranzo e cena regge il peso di 80 coperti tutti i giorni al centro della scena meneghina, capitanando la squadra del Seta al Mandarin oriental di Milano. Grandeur francese e gusto italiano, classicismo transalpino e “italianità non di maniera” (cit. Enzo Vizzari) tradotti in stilemi inconfondibili, creazioni come l’Ostrica, friggitelli e patate in salsa allo champagne olio e scalogno: delicatezze da saucier e memoria orgogliosamente meridiana.
A dettare legge è il sapore governato da un talento lucente e disciplinato, capace di ridisegnare le gerarchie (non solo) della ristorazione milanese. Parabola di un cuoco nato a Sud del Sud: restarci avrebbe significato non diventare mai Antonio Guida, ovvero se stesso.
