Ana Roš

Ana Roš Chef Executive Hiša Franko** Kobarid/Slovenia

Si scrive Kobarid ma si legge Caporetto, pensi a una disfatta ma è un trionfo. Di sapori. Quelli che Ana Roš, classe 1972, combina e scombina con un ardore creativo tutto suo, trasformando l’Alto Isonzo, non propriamente un eldorado di materie prime tipo Langhe o val di Noto, in un paese della cuccagna contemporanea. E tutto in una splendida locanda, anzi gostilna, ristrutturata con fattezze d’oggi in mezzo al verde, col ruscello che scorre potente all’ombra del Monte Nero, affilato e innevato sopra scenografiche cascate e torrenti.

Il casolare è della famiglia del compagno della cuoca, Valter Kramar, maître/sommelier che legge nella palla di vetro: a tavola planeranno, non sappiamo se veramente «i vini sloveni che saranno famosi tra qualche anno», ma di certo nettari buonissimi e misconosciuti da noi come il sauvignon di Renčel o la vitovska di Fon. Sparring partner che offrono il destro ideale ai piatti che la ragazza confeziona con curiosità e intelligenza, costruite su un’autodidattica da congressi (Identità Golosein primis) e viaggi su e giù per il mondo, specie Africa e Sud-est asiatico, gastro-cosmi che le dettano più di una fascinazione. E, dove non arriva l’istinto della self-made-woman, ecco in soccorso la mamma di Valter, maestra ai fornelli di tradizione.

Per nostra fortuna, quelle della Roš sono braccia strappate alla diplomazia: si laurea in Scienze internazionali e diplomatiche a Trieste ma a un certo punto preferisce utilizzare le 7 lingue che conosce per andare a caccia di ricette vicine e lontane alla Mitteleuropa, il patrimonio che nel suo peregrinare gastronomico globale non perde mai di vista. Cervo e wasabi, baccalà e fagioli, anatra e cannella (essenza nebulizzata strappata all’amico Alajmo), trote e alghe fritte, Calamari con animelle di agnello, aglio nero, noci caramellate e spuma al formaggio di fossa: binomi lontani ma espressioni di rischi quasi sempre centrati. Azzardi di una ragazza che sa che, se i complimenti oggi arrivano anche da Australia e Giappone, è grazie al demone che le detta in ogni momento di imparare, rischiare e non fermarsi mai.