Francesca Barreca e Marco Baccanelli

Francesca Barreca e Marco Baccanelli (Mazzo, Roma)

Né trattorie d’antan, malgrado i tavolacci di legno e le sedie impagliate, né trattorie tout court. Dal nord al profondissimo sud, sono gli autori e mattatori della nuova trattoria italiana. Stessa atmosfera di pingue convivialità di una volta, prezzi pop o per lo meno accessibili ai comuni mortali. E bizzeffe di novità rispetto al passato recente che segnano il passaggio evolutivo della trattoria italiana. Il servizio, innanzitutto. Una volta “brusco e sbrigativo al limite della sveltina” (cit. Danilo Giaffreda), oggi attento, preparato alla narrazione. Le materie prime sono buone, sane e pulite oggi come (o più che) allora, con la differenza che una volta cucinare l’uovo della gallina che razzolava sull’aia era la regola, mentre oggi un uovo buono devi proprio andartelo a cercare. Carnivori devoti al quinto quarto come Trippa, onnivori come Mazzo o adepti del foraging come istinto primitivo alla maniera di Mezza pagnotta, tutte facce della stessa sostanza. Quelli dei nuovi cuochi-osti, gaudenti e solidali coi colleghi, gli ospiti e madre natura.