I temi cardine del ciclo di masterclass dell’edizione 2005 di FoodExp – ovvero la sostenibilità e la lotta allo spreco alimentare – sembravano disegnati apposta per il profilo di Andrea Catalano, chef del ristorante Dissapore, una fresca stella Michelin a Carovigno (Brindisi). E infatti la toque pugliese ha centrato in pieno il senso del suo intervento.
Si tratta(va) infatti di tematiche già vicine alla sua cucina e a quella della tradizione pugliese; concetti che poi, rielaborati attraverso tecniche contemporanee, possono dar vita a piatti unici.
Tra questi non possiamo non citare quello che Andrea ha proposto al pubblico della kermesse gastronomica pugliese: Melanzana – melanzana – melanzana, ossia l’esempio di come, di un singolo prodotto, si possa e si debba utilizzare ogni parte, anche quelle che saremmo portati a scartare.
Questa sorta di melanzana al cubo prevede una sua declinazione in tre differenti varianti: affumicata; una sua maionese ricavata dalla polpa affumicata; una polvere, ottenuta dalla buccia bruciata, utile per l’impiattamento finale.
«La ricerca della sostenibilità non è una moda, ma ha effetti anche nell’economia di un ristorante»
Preparazioni che, come confermato dal numeroso pubblico, restano sul palato e nella testa. Eppure non si tratta solo di etica e buoni principi: la ricerca della sostenibilità, ha continuato Catalano, si ripercuote anche nell’economia di un ristorante.
Mario “Bolivar” Pennelli
