«Il mare è un obiettivo da raggiungere» afferma Jacopo Ticchi, chef e fondatore di Da Lucio a Rimini. Era il 2019 quando, insieme a una squadra di appena quattro persone, apriva un ristorante dedicato al pesce: un luogo dove infrangere le regole della cucina marinara ma anche e soprattutto dove ringraziare il mare, da cui tutto parte. La sua rivoluzione è iniziata lì: nel mettere in discussione il dogma del “più fresco è meglio”.
Dopo tanti viaggi e riflessioni, Jacopo ha iniziato a trattare il pesce come un frutto, capace di cambiare sapore con la maturazione. È stato tra i primi in Italia a proporre frollature e lunghe lavorazioni per il patrimonio del mare, alla ricerca di un gusto nuovo. «Il cambiamento climatico – osserva Jacopo – ha reso il pesce sempre più raro e prezioso. Non possiamo permetterci di sprecare nulla di ciò che il mare ci dona».
«Il cambiamento climatico ha reso il pesce sempre più raro e prezioso. Non possiamo permetterci di sprecare nulla di ciò che il mare ci dona»
Da qui la ricerca di nuove strade, esplorando varietà dimenticate, con un invito a masticare il gusto del cambiamento. È proprio il gusto del mare che ha riproposto, per l’occasione, a FoodExp 2025, in una rana pescatrice cruda accompagnata da acqua di geranio e tabasco, quasi a ricordare una caramella dolce ma pungente; quindi, la masticabilità del polpo crudo con il limone di mare; infine, le alghe wakame a mo’ di spaghetto alle vongole perché «per me il mare ha il sapore dell’aglio, olio e prezzemolo».
Serena Curto
